高校学生食堂各类经营模式利弊分析

来源： | 发布时间：2015年03月16日 | 作者：河南农业大学后勤发展总公司 纪清印 | 访问量：535

随着高校后勤改革的不断深入，食品价格的连续上涨，高校饮食面临严峻的考验，为适应各校的具体校情，各高校学生食堂经营管理模式多种多样。从经营模式上讲，可分为自主经营模式和引进经营模式两大类。从管理模式上又可细分为以下五类：基本大伙管理模式、摊点式经营管理模式、托管模式、经济目标责任管理模式和承包管理模式。由于经营模式的多样化，使得学生食堂的饭菜品种丰富多彩，改善了同学们的饮食结构和饮食质量，个别高校形成了自己的饮食文化。与此同时，由于饭菜价格与饭菜质量的平衡问题，也出现了在校同学们的许多非议。由于管理模式的不同，管理者与经营者之间的矛盾也有一定的凸显，甚至个别院校出现群体性事件，造成了一定范围内的不良影响。

自主经营模式：即高校饮食管理部门自己组织人员，自主采购、自主管理，依据校情自己定价，自主经营。其优点：便于管理，注重饮食安全，依据校情调节饭菜价格，学生对饭菜价格意见较少；其缺点：务工人员招聘难，聘用人员待遇低。由于员工的福利待遇较低，工作积极性不高，饭菜品种偏少，聘用人员的年龄结构不合理，技术人员的层次偏低等。

引进经营模式：引进经营可细分为整体引进和分散引进。即整食堂托管和窗口式引进经营。其优点是饭菜种类丰富多彩、适应同学们的口味调节、盈利性高、学校直接投入低。其缺点管理困难、饭菜价格偏高、饮食安全保障系数降低。

无论何种经营模式，都具有一定的优点和缺陷，与学生之间的供需矛盾不可避免，但是，根据自己的校情，选择适当的经营管理模式，会大大化解这种矛盾。现就五种经营管理模式利弊分析如下，供大家参考。

一、基本大伙模式：这是一种老式的经营管理模式，也是教育主管部门一直提倡的一种模式，它以保证家庭收入中下等同学们吃饱，家庭条件好的同学吃好为出发点，以丰富主食品种和家常菜为基础，突出量大、价低。以保本或略亏，充分体现高校食堂的公益性为最终落脚点。其特点是饮食中心自己组织人员，学校一次性投入设施设备，自主经营管理，所有人员工资和福利由饮食中心发放。许多高校对基本大伙给予适当亏损补贴以确保饭菜价格的稳定。基本大伙管理模式的优点在于：1、饭菜价格低廉，学生意见偏少；2、突出了学生食堂的“公益性”；3、切实解决了低收入家庭学生吃饱、基本吃好的问题；4、便于管理（如价格、物资采购、食堂卫生等）；5、食品安全得到了保障；6、为学校稳定提供了坚实的基础。其缺点表现为：1、饭菜品种相对偏少；2、饭菜质量偏低；3、用工难；4、经济损失多；5、员工工作主动性较低。

二、窗口式经营管理模式：该模式是将一个餐厅分为若干个经营单元，每个单元经营不同的风味特色，单独核算。以占用面积或营业额的多少，向学校缴纳一定数额的管理费。其优点：1、丰富了饭菜品种，适应了同学们对饭菜品种多口味的不同需求；2、学校投入较低；3、解决了用工难的问题；4、一定程度上规避了劳务风险；5、增加了学校的收入。其缺点：1、管理难度较大；2、饭菜价格偏高；3、由于所用餐具品种较多，洗消工作常有盲点；4、食品卫生安全系数降低。

三、托管模式：即引进社会餐饮企业对学校餐厅进行委托式经营管理。该模式的优点是：1、减轻了学校对餐厅的投资负担；2、增加学校的餐厅收益；3、解决了用工难问题。其缺点是：1、饭菜价格偏高；2、监管难度加大，存在不同程度的二次转包现象；3、高校餐饮服务市场尚不成熟规范，在选择餐饮企业时缺乏统一标准，造成招标过程难以把握或流于形式；4、有的企业层次不高，缺乏自律意识，一旦经营不善，“请神容易送神难”；5、有的企业用工不规范，易引发用工风险和劳务纠纷。

四、经济目标责任管理模式：即依据校情，对餐厅制定一定的经济目标，以完成经济目标为基础，盈者奖，亏者罚为原则。该模式的优点是：1、一定程度上调动了员工的积极性；2、饭菜品适量增多，服务态度有所改善；3、适当保留了学生食堂的公益性；4、食品卫生安全较易控制；5、增加了学校食堂收益，适当提高了员工福利。其缺点是：1、经济指标的合理性难以评价；2、食堂员工与管理人员的矛盾增加。

五、内部承包模式：即由学校内部人员对学生餐厅承包经营。该模式的优点是：1、彻底调动了餐厅员工的积极性；2、服务质量大幅度提高；3、饭菜品种明显增多；4、提高了学校收益。其缺点是：1、转嫁了用工难的矛盾；2、监管难度加大；3、食品卫生安全系数降低；4、二次转包现象屡有发生。

总之，无论何种模式，均有利弊，只有依据校情，因地制宜，方可获得社会效益和经济效益的双赢，以上仅是个人观点，不当之处，请大家批评指正。

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